2-1329Говоря о самом известном блюде Пекина, можно смело утверждать, что это знаменитая утка по-пекински или, как говорят сами китайцы, 北京烤鸭, «бэйдзин као я». В Китае бытует поговорка: «Кто не бывал на Великой китайской стене, тот не бравый молодец, кто не пробовал утки по-пекински, достоин сожаления». Пекинская утка широко известна не только в Китае, но и пользуется большой любовью во всем мире. История создания этого блюда относится ко временам правления монгольской династии Юань. Тогда оно называлось «чжи я». «Я» — это и есть сама утка, а первый иероглиф «чжи» обозначал блюдо, жареное на открытом огне. Оно не было особенно оригинальным для того времени. В традиционной монгольской кухне многие блюда готовились именно так: после самой простой обработки — ощипывания и потрошения — птицу (и любой другой животный продукт) сажали на вертел и обжаривали, или клали на раскаленную решетку жариться над огнем.


Жареный посол нового Китая

Знаменитым блюдом эта утка стала еще во времена династии Южная Сун, в тогдашней столице Линъань. В те приснопамятные времена для приготовления этого блюда в ресторанах и богатых домах использовали обыкновенных озерных уток. И лишь к началу эпохи Цин появляются специальные утиные фермы, где выращивают особых уток, которых называют «набитые, наполненные утки».

Именно тогда жареная утка — а в те годы это блюдо называлось «шао я» — 烧鸭 (ведь иероглифа 烤 — «као» — еще не было) — становится роскошным блюдом для праздничных банкетов и богатых дворцов, а также появляется обычай это блюдо преподносить в качестве дорогого подарка. Упоминания о «шао я» встречаются в «Словаре столичных реалий». К началу XX века жареная утка — уже «као я» — становится почти культовым блюдом для любого жителя не только Пекина, но и всей Поднебесной.

Самыми знаменитыми ресторанами, специализирующимися на приготовлении жареной утки становятся «Цюань Дедзи» и «Пянь Ифан».

Знаменитый ресторан пекинской утки "Пянь Ифан" в Пекине

Знаменитый ресторан пекинской утки "Пянь Ифан" в Пекине

Особенную популярность жареная утка получает после 1949 года. К власти приходит компартия. Желая подправить свой диковатый на тот момент имидж, власти обращают к культурным достижением, важнейшим из которых для китайца, конечно, является еда. Утка по-пекински становится «великим посланником прекрасной кухни», а заодно и коммунистической власти, своего рода делегатом Китая. По всему миру появляются рестораны, где подают жареную утку или утку по-пекински.

Посещающие столицу иностранные туристы считают обязательным пунктом туристической программы посещение ресторана и дегустацию этого прославленного блюда. Если вы бывали в Пекине, наверняка сами пробовали его в том или ином исполнении.

Нынче не то, что надысь

Надо сказать честно, что в последние годы качество утки по-пекински сильно упало. Особенно заметно это в так называемых знаменитых ресторанах, многие из которых перешли на поточную систему обслуживания клиентов со всеми вытекающими отсюда последствиями. Большинство иностранцев, пробующих это блюдо сейчас, уехали, так и не поняв, что вызывало такой восторг старых едоков и ценителей утки по-пекински в прежние годы.

Сегодня к утке по-пекински подают все, что угодно, вплоть до клубничного варенья и сгущенного молока. Китайцам нравится.

Сегодня к утке по-пекински подают все, что угодно, вплоть до клубничного варенья и сгущенного молока. Китайцам нравится.

Настоящая утка по-пекински — это нежный жирок под хрустящей корочкой, за которым скрывается ароматное мясо. Но сама утка — это только полдела. Другую половину составляет аккомпанемент к ней в виде тонких, почти прозрачных теплых блинчиков, упругого хрустящего шаньдунского лука, и особого, очень густого соуса — почти черного на вид. Иногда сюда добавляют и дополнительные ингредиенты, например, очень тонко нарезанные ломтики огурцов.

Кусочек утки обмакивают в соус, кладут на блинчик, сюда же кладут лук и огурцы, блинчик заворачивают и все это отправляют в рот. Если утка приготовлена по-настоящему и ингредиенты свежие, вкус получается сногсшибательным. Настоящие гурманы проделывают эту сложную операцию при помощи палочек, но у большинства китайцев, не говоря уже об иностранцах, не хватает на это ловкости пальцев, так что они действуют просто руками. Что вполне укладывается в правила.

Пять правил настоящего едока

Строго говоря, во время поедания утки существует пять золотых правил.

1. Как только утку подали к столу, немедленно принимайся за еду. Самая вкусная она в тот момент, пока горяча.

2. Сначала оцени внешнюю красоту всей утки целиком, полюбуйся ей, подобно тому, как любуются красавицами. В современных ресторанах это правило бывает сложно выполнить, потому что часто официант приносит утку уже разрезанной. Или повар выезжает в зал с уткой, но стоит достаточно далеко и видно ее недостаточно хорошо.

В ход идут все части утки - лапы, внутренности, язычки, головы...

В ход идут все части утки - лапы, внутренности, язычки, головы...

3. Любоваться мастерством повара в разделке утки. В уважающих себя ресторанах повар обязательно выходит в зал к клиенту и приглашает его понаблюдать за тем, как утка будет разделана. Иностранцы часто обижают поваров тем, что игнорируют это приглашение или не придают ему достаточно значения, а это чрезвычайно важно — позже объясним, почему.

4. Получи настоящее удовольствие от каждого кусочка. Смысл этого правила состоит в томи, что нельзя глотать кусок за куском, как какую-нибудь европейскую котлету. Утка по-пекински — это деликатес, требующий правильного состояния ума, правильного разговора за столом и полной сосредоточенности на процессе.

5. Последнее правило для большинства иностранных, теперь и китайских туристов, все время спешащих, обычно вообще остается за кадром. Звучит оно так: съев утку, выпей утиного бульона. Бульон этот варят из тех самых косточек, которые остались после разделки вашей утки. Это и есть настоящее завершение обеда, после которого можно с чистой совестью переходить к ужину. Но, конечно, не сразу, а через некоторое время — когда позволит желудок.

Взгляни в глаза мои суровые

С формальной точки зрения в китайской кулинарной традиции у «бэйдзин као я» есть соперницы-сестры, например, утка по-нанкински или знаменитая сычуаньская утка, приготовленная с чайным листом.

Знаменитая шаосинская утка - родственница пекинской. Но очень дальняя.

Знаменитая шаосинская утка - родственница пекинской. Но очень дальняя.

Однако это сходство лишь кажущееся. Считать, что утка — она и есть утка, как ее не приготовь, может только дикарь или другой какой американец. Только для приготовления утки по-пекински используют особую жирную утку, которую выращивают специально и называют утка-сырец, заготовка утки. Этих заготовок выращивают в течение 60 дней. Утка должна достигнуть веса в 6 цзиней, т.е. примерно 3,5 килограмма. К моменту, когда она поступает к повару, утка становится довольно жирной, отчего ее так и называют «жареная жирная утка». Правда, в последние годы, следуя дурацкой западной моде и советам диетологов уток делают все менее жирными, а мясо их становится все более сухим, здоровым и — увы! — невкусным.

В прошлом в специализированных ресторанах посетители могли своими глазами увидеть тушку утки, которую чуть позже поместят в печь, а еще через некоторое время подадут на их стол. Официант выносил сырую тушку утки в зал, где заказчик мог собственноручно написать на тушке номер своего заказа, чтобы потом не перепутать свою утку с другими. Надпись делали при помощи кисти и карамелизованного сахара (после жарки в печи надпись меняла свой цвет с темно-красного на черный). Все это очень похоже на то, что происходит в современных ресторанах морепродуктов, где сначала клиент может посмотреть на свой будущий обед, самолично убедиться в степени его свежести.

После того, как утка изжарилась в печи, ее выносят в зал и на глазах клиента режут на небольшие кусочки, эта процедура называется «堂片». Кроме уже упоминавшегося любования уткой и самим процессом, в этом есть и чисто практический смысл. Клиент может убедиться в том, что ни одного кусочка не пропадет и не останется на костях утки. А сомнения у клиентов возникают по вполне понятной причине. Сырая тушка утки кажется довольно большой, но она довольно сильно ужаривается и в конечном итоге мяса получается не так уж и много, чуть больше цзиня, т.е. полукилограмма. Вот почему такая церемония, называемая «взглянуть утке в лицо» является косвенным показателем высокого уровня ресторана и аутентичности местной кухни.

72 добродетельных кусочка

После того, как принесли утку, проверить уровень ресторана и мастерство повара можно еще до дегустации.

Русская пословица гласит: гусь свинье не товарищ. Другое дело - утка. Она свинье - друг, товарищ и брат. Особенно - в руках умелого повара.

Русская пословица гласит: гусь свинье не товарищ. Другое дело - утка. Она свинье - друг, товарищ и брат. Особенно - в руках умелого повара.

Во-первых, каждый кусочек должен состоять из кусочка кожицы, тающего жирка и ароматного мяса.

Во-вторых, число кусочков должно быть кратным девяти. В старое время их количество могло колебаться от 72 до 108. Людям, связанным с гражданской культурой подавали утку, нарезанную на 72 кусочка, каждый из которых символизировал одного из 72 добродетельных учеников Конфуция. Военным же подавали утку, нарезанную на 108 частей. Это число относит нас к знаменитой битве в горах Ляншань, в которой участвовало 108 храбрых воинов.

Если за столом были тогдашние хозяева страны маньчжуры, утку нарезали на 81 кусочек. Это символизировало 8 знаменных полков, которые все, как один, готовы выступить в защиту императора.

Если обед устраивался в честь юбиляра пожилого возраста, подавалась утка, нарезанная на 99 кусочков. Это было своеобразным пожеланием долголетия. Именно 99, а не 100, потому что 100 содержит в себе некое завершение. А 99 содержит еще потенцию к движению дальше.

В последние годы в настоящих ресторанах утку делят на 80 или 88 кусочков. Эти цифры несут в себе пожелание удачи, счастья и благополучия.

И, наконец, о влиянии этого блюда на здоровье. Установлено, что утка по-пекински укрепляет желудок, благотворно влияет на иньскую энергию в организме. Она обладает способностью снимать опухоли. Благодаря высокому содержанию белка и жиров утка является чрезвычайно ценным питательным продуктом.

Весь Китай.ру — www.veskitai.ru